Surstrømning, en stinkende dåse med fermenteret (rådden) fisk, er en delikatesse for nogle og en forfærdelig lugtende mareridt for andre.
Det er en traditionel svensk specialitet, der har været en del af deres kultur i århundreder. Men hvad er det ved surstrømning, der får svenskerne til at sætte pris på det, mens resten af verden — Danmark inklusive — skubber det væk?
Hvad er surstrømning?
Surstrømning, også kendt som svensk surströmming, er en type fermenteret fisk, der er fremstillet af strömming — en mager sildeart, der fanges i den nordlige del af Østersøen, ud for det nordlige Sverige. Fisken fiskes sent om foråret, hvor fedtindholdet er højest, og lægges derefter i en mættet saltopløsning i nogle dage, før den flyttes til store tønder med en langt svagere saltlage, omkring 17 % salt — altså en smule salt sammenlignet med den første saltning.
I tønderne gærer silden i 3-4 uger. Herefter pakkes den i dåser, hvor fermenteringen fortsætter i yderligere flere måneder — samlet varer hele processen typisk 3-4 måneder, fra fisken fanges, til dåsen er klar til at blive åbnet. Det er denne lange fermentering, der giver surstrømning sin karakteristiske stank: en blanding af rådne æg, gammel ost og ammoniak.
Sådan åbner og spiser du surstrømning sikkert
Dåsen er under tryk, fordi gæringen fortsætter, efter den er lukket — derfor skal den håndteres efter faste regler, før du overhovedet smager på fisken:
- Åbn den altid udendørs. Lugten sætter sig i tekstiler og møbler, hvis dåsen åbnes indendørs.
- Ryst eller vend aldrig dåsen før åbning — trykket kan få saltlagen til at sprøjte, når låget løsnes.
- Åbn den evt. under vand, i en balje eller ned i en affaldspose, så eventuelt sprøjt fanges med det samme.
- Rens fisken på et skærebræt, du kan pakke ind bagefter — stanken sidder i træ og plast.
- Servér den kold, tørret let af med køkkenrulle, på tunnbröd med kartofler, løg og dild.
Hvordan smager surstrømning?
Smagen er markant mildere, end lugten lover: syrlig og salt, med en blød, næsten cremet konsistens, der minder om godt modnet sild. De fleste, der har smagt surströmming, beskriver netop det spring — stanken kan vende maven på selv erfarne madentusiaster, men når fisken først er i munden, er det ikke nær så slemt, som frygten sagde. Det er derfor, retten altid spises sammen med kraftige tilbehør som løg, kartofler, et stykke tunnbröd og gerne en kold øl eller en snaps — de bærer en stor del af smagsoplevelsen.
Er surstrømning rådden fisk?
Nej. Surstrømning er fermenteret, ikke rådden — og forskellen handler om, hvem der styrer nedbrydningen. Ved fermentering omdanner mælkesyrebakterier og enzymer proteinerne kontrolleret over flere måneder i saltlage, uden at fisken går i egentlig forrådnelse. Rådnende fisk nedbrydes derimod ukontrolleret af skadelige bakterier og bliver farlig at spise. Saltet og den lave pH-værdi holder de sygdomsfremkaldende bakterier nede, så resultatet er trygt at spise, selvom lugten leder tanken hen på det modsatte.
Hvorfor spiser svenskerne det?
Selvom mange mennesker uden for Sverige finder det svært at forstå, hvorfor nogen ville spise noget, der lugter så forfærdeligt, er der flere faktorer, der spiller ind på, hvorfor surstrømning er en elsket del af svensk kultur:
Tradition og kulturel arv
Historien fortæller, at surstrømning spores tilbage til vikingetiden, hvor fermentering af fisk var en måde at konservere mad på under de barske skandinaviske forhold. Denne lange historie har bidraget til at gøre surstrømning til en symbolsk ret for svenskerne, der forbinder dem med deres forfædre.
Smag og tekstur
Trods dens intense lugt og udseende har surstrømning en unik smag og tekstur, som mange svensker sætter pris på. Den syrlige smag og den bløde, cremede tekstur af fisken kan være en fornøjelse for dem, der er vant til det.
Festlige anledninger
Surstrømning er også en del af mange svenske festlige traditioner og fejringer. Det spises ofte til særlige lejligheder som midsommerfesten og julen. I disse sammenhænge er det ikke kun maden selv, der er vigtig, men også den sociale og kulturelle værdi, der er knyttet til at dele denne traditionelle ret med familie og venner.
Stolthed og identitet
For mange svenskere er surstrømning en kilde til national stolthed og identitet. Det er en ret, der adskiller dem fra andre kulturer og viser deres unikke madkultur.
Her er en opskrift på en traditionel svensk surströmmingssmörgås (sandwich):
Ingredienser
– 4 skiver rugbrød eller knækbrød
– 1 dåse surströmming (fermenteret sild)
– Smør eller creme fraiche
– Friske løg, skåret i tynde skiver
– Kogte kartofler, skåret i skiver (valgfrit)
– Friske tomater, skåret i skiver
– Friske krydderurter som dild eller purløg (valgfrit)
Fremgangsmåde
1. Åbn dåsen med surströmming forsigtigt — se afsnittet om, hvordan du gør det sikkert, længere oppe på siden.
2. Tag sildene ud af dåsen og skyl dem let under rindende vand for at fjerne overskydende salt og væske.
3. Spred et tyndt lag smør eller creme fraiche på hver skive rugbrød eller knækbrød.
4. Placer en surströmming på hver skive brød.
5. Top med skiver af løg, kogte kartofler (hvis du bruger dem), og skiver af tomat.
6. Pynt med friske krydderurter efter smag.
7. Læg de resterende skiver brød ovenpå for at danne sandwichen.
8. Server straks — gerne med en kold øl ved siden af — og nyd din traditionelle svenske surströmmingssmörgås!
Bemærk: Surströmmingssmörgås kan nydes som en del af en svensk frokost eller som en speciel del af en festlig begivenhed som midsommerfesten. Vær opmærksom på den kraftige lugt, der kan være forbundet med surströmming, og sørg for at åbne dåsen i et godt ventileret område.
Hvad koster surstrømning, og hvor kan du købe den i Danmark?
En dåse surströmming fra det svenske mærke Röda Ulven (ca. 6-8 fisk) kostede 199 kr. hos den danske netbutik Kødriget i august 2026 — men udbuddet i Danmark er spinkelt, og dåsen var på det tidspunkt udsolgt. Andre nordiske netbutikker som Netfisk og den svenske Surstromming.com fører også varen periodisk og leverer til Danmark, men ingen dansk supermarkedskæde har den fast på hylderne. Tjek altid lagerstatus hos forhandleren, før du regner med at kunne få en dåse hjem samme uge.
Surstrømning er uden tvivl en af de mest kontroversielle madvarer i verden, men for svenskerne er det mere end bare mad – det er en del af deres kultur og identitet. På trods af dets intense lugt og smag fortsætter surstrømning med at være en elsket delikatesse i Sverige og fortsætter med at blive nydt af generationer af svenskere. For dem er det mere end bare en ret – det er en historiefortælling, en tradition og en kilde til national stolthed.
Så næste gang du er i Sverige og lugter noget råddent, kan det meget vel være, at du støder på en gruppe svenskere, der nyder deres elskede surstrømning.
Læs også mere på oskarssurstromming.se